Kan man lage god vin med 14% alkohol? Og 15%? Eller påvirker slike nivåer den iboende kvaliteten? Med nivåer som fortsetter å stige, ikke minst i Bordeauxs varslede 2009-tallet, hører andrew jefford begge sider
Vin, som en menneskelig baby, er en kjemisk kompleks, følelsesmessig engasjerende pakke med forbindelser og molekyler. Mye av følelsene - skjønt i en god vin, på ingen måte alt - kan tilskrives alkoholinnholdet. Kjemisk sett er alkohol etanol: C2H6O. Dens nivåer i vin varierer fra ca. 4,5% volum (alkohol i volum, se ramme, høyre, for forklaring) i en Moscato d'Asti, til 20% i forsterkede viner som Port. Men er det et ideal?
Få spørsmål er for tiden mer diskutert i vinproduksjonskretser enn denne. La oss sette av tilsatte vin i starten, på grunnlag av at alkoholnivået deres er kunstig justert - men ikke uten å merke seg at erfarne havnesmakere alltid vil betrakte ‘spiritiness’ (håndgripelig alkohol) i en hvilken som helst port som en sviktende. Great Port er derfor virkelig en sømløs og harmonisk helhet der alkohol, mens den er tilstede, er lite påtrengende - til tross for at den er hele 6% over vårt antatte fine-vin-maksimum på 14%. Port, skjønt, er søt, og ofte enten ekstraktiv eller oksidativ. Det er med andre ord mye for alkoholen å låse seg fast på.
Bordviner før 1980-tallet varierte mellom 11% og 12,5% få crested 13%. (1959-årgangen i Bordeaux var for eksempel en tørr og varm, men Château Latour av den årgangen måler bare 11,6%, ifølge Latours president, Frédéric Engerer.) I dag er en hvilken som helst bordvin under 13% en sjeldenhet. .
Varme, solrike regioner leverer rutinemessig viner på mer enn 14%, og noen bordviner laget av dimpled eller uttørket frukt på varme steder kan nå 17% eller mer. Hvorfor endringen? Lavere avlinger, senere og mer selektiv høsting og mer effektive gjær er tre hovedfaktorer, med klimaendringer wild card (de 10 varmeste årene globalt siden 1860 har alle blitt registrert siden 1980).
nattskift sesong 4 episode 1
Men hvorfor kan vinprodusenter ønske å ta lavere avlinger og høste senere? De store årgangene i Europas klassiske regioner har alltid levert modne, konsentrerte viner, dårlige årganger brakte lettere, skarpere.
Hvis du vil ha modenhet og konsentrasjon i hver årgang og ikke bare noen få flotte, er den sikreste måten å gjøre det ved å be vinrankene dine gi mindre, og høste frukten sent i stedet for tidlig modenhet. Modne, rike viner av denne typen sies dessuten å tjene en varmere kritisk mottakelse og høyere poengsum fra vinforfattere og kritikere, spesielt i USA, enn lettere, friskere.
Å sette baren vår på 14% er en måte å stille to spørsmål på. Den første er om det i en verden der klimaet er oppvarmet og hvor en økende andel vin kommer fra varme, solrike steder, er det på tide for vinprodusenter å takle stigende alkoholnivå før den objektive følelsen av forfriskning i vin går tapt. Men dette stiller det andre, overordnede spørsmålet. Hva smaker best: en rikere, konsentrert vin eller en lettere, forfriskende vin? Og hva er det?
feil med begge deler?
Lav profil
Overraskende nok finnes mange av de mest ivrige stemmene som krever en tilnærming med lavere alkohol i Australia, til tross for at noen av landets mest vellykkede eksportviner stiger over 14%. (Jeg smakte en 2006 Greenock Creek aprikosblokk Shiraz for noen måneder siden som målte 18,5%.) ‘Fin vin har detaljer, følelse av sted, nyanse av variasjon og balanse,’ sier Steve Webber fra De Bortoli i Yarra-dalen i Victoria.
‘Viner over 14% alkohol mangler generelt disse gledene. I Yarra, og jeg mistenker de fleste regioner, mister vi følelsen av detaljer og plasserer med overmodne tegn. Druene vi tror er i balanse er modne mellom 12% og 13,5% potensiell alkohol. Vi lager fortsatt Syrah og Cabernet Sauvignon som når 14%, men disse vingårdene er tydeligvis ikke i balanse ennå. '
'Jeg tror ikke det er noen tørr hvitvin i verden som drar fordel av et alkoholnivå på over 14%,' antyder Tom Carson fra Victoria's Yabby Lake, selv om han føler at 'røde er en annen historie'. Vanya Cullen fra Margaret River i Vest-Australia hevder at biodynamisk praksis gjør det mulig for henne å høste frukt som er fenolisk moden (moden når det gjelder tanniner, pigmenter og smaksforbindelser) til lavere sukkernivåer enn det som var mulig da hun drev konvensjonelt, spesielt med hvite.
teen mamma og checkup with dr drew part 2
'Den endelige alkoholen pleide å være 13% til 14% for Sauvignon Blanc og Semillon. Nå kommer fenolmodning så tidlig som 10% eller 11% potensiell alkohol,' sier hun. ‘Cabernet er også på sitt beste en middels fyldig vin med eleganse og parfyme høy alkohol støtter ikke dette. Med blandinger mister du sortkarakter over 14%. ’
Dette er en teori som ekko tusenvis av kilometer nordover av Gérard Gauby i Roussillon, som etter biodynamikk nå plukker sin Syrah og til og med sin Mourvèdre med mindre enn 12% potensiell alkohol. Gaubys britiske agent, den anerkjente Bourgogne-eksperten Roy Richards, husket at Henri Jayer fortalte ham at ‘et overmoden bringebær var et smakløst bringebær’. Han sa Jayer ‘likte å plukke druene sine når frukten fremdeles var knasende. Stor vin trenger ikke høy alkohol. ’Richards sier at‘ som en drikker får jeg større glede av angivelig utenfor årgangene enn fra de som media lettere forstår. ’
Ingen grenser
Disse synspunktene finner andre europeiske ekkoer. Douro er synonymt med rike viner, enten berikede eller ikke, men Dirk van der Niepoort antyder radikalt at alkoholnivået er ideelt på mellom 12% og 13%. ‘Det som i dag betraktes som fiende nummer én, en viss grønn karakter i ung vin, er for meg en veldig positiv ting og veldig viktig i hvilken som helst vins levetid. '
Fiona Thienpont MW fra Le Pin i Pomerol sier: 'Verken Jacques eller jeg tror du kan lage balanserte viner på over 14%, og vi gjør alt vi kan for å holde nivåene nede, inkludert å ikke redusere avkastningen for mye og plukke tidligere - noen ganger to uker tidligere enn eiendommene som ble anbefalt av Michel Rolland. Jo mer du får vinrankene til å fungere, jo mer gjør du dem om til Arnie Schwarzeneggers - storsprangplanter med høykonsentrerte druer. ’
Over på venstre bredd er imidlertid Frédéric Engerer ved Château Latour ikke så sikker. Ingen Latour har crested 14% (selv om enkelte pakker har), selv den uferdige blandingen fra 2009 måler bare 13,9%. Likevel, sier han, 'Jeg liker ikke 14% som en gul linje, og jeg vil ikke foreslå at alkohol er den nye fienden. Fruktets uttrykk er det som teller. Når du har balansert fruktuttrykk, ser alkoholen nesten ut til å gjemme seg bak frukten. Alt avhenger av stedet og variasjonen. ’
Engerer er godt i stand til å kommentere dette, ettersom han nå lager Cabernet Sauvignon i Roussillon (Marius), samt rød Bourgogne (Domaine de l’Eugénie) og rød Rhône (Font Bonau). ‘For å få fenolmodning i Cabernet i Roussillon, må vi velge [med en potensiell alkohol] mellom 14,5% og 15%.
Jeg foretrekker det fruktuttrykket på 13%, men jeg vil heller ha det på 15% enn ikke i det hele tatt. Og med Grenache i Rhône er det ofte nærmere 16%. Hva er grensen absolutt? Jeg er ikke sikker. Men det jeg kan fortelle deg er at hvis du smaker på de 10 beste prøvepartiene på Latour etter årgangen, vil alkohol ikke ha noe med kvalitet å gjøre. '
Konsulentvinprodusent Stéphane Derenoncourt går lenger. ‘Det er latterlig å si at du ikke kan lage god vin over 14%. Det er som å si at enhver mann høyere enn 190 cm ikke kan leve normalt. Det er den samme idioten. Alkoholen er rett og slett et ledd i balansen. Du kan finne 'alkoholholdige' viner på 12% hvis det ikke er nok stoff til å balansere den alkoholen, og du kan finne suverene balanserte viner på 15%. '
Da jeg stilte spørsmålet om et tak på 14% til Wine Advocate-kritikeren David Schildknecht, nådde han også oppgitt etter metafor. ‘Jeg synes temaet er tøft. Det er som å spørre noen om et flott stykke musikk kan bli scoret for mer enn 70 instrumentale deler, eller om et flott arkitektonisk rom er mer enn 75 meter høyt.
Å velge 14% alkohol som grense betyr at du stiller spørsmål ved en femtedel av det som produseres av de mest kjente produsentene i Bordeaux, Bourgogne, Wachau eller Kamptal, kanskje 40% av Rhône, og 75% til 90% av det utgaver fra eliteprodusentene i Sør-Frankrike, Spania, California eller Australia. Det som er sant er at det er tydeligvis vanskeligere å lage god vin når du beveger deg mot ekstremene av alkohol, enten det er høyt eller lite. '
Steve Edmunds fra Edmunds St John, som lager vin i fire forskjellige fylker i California, gjentok Engerer og antydet at ‘visse varianter ser ut til å produsere viner som overstiger 14%, der alkoholnivået føles passende for uttrykksevnen til disse variantene på disse stedene’. Spørsmålet om at det nøyaktige alkoholnivået var avhengig av sort, ble faktisk nevnt mye av alle jeg snakket med (se ramme på s. 41, som oppsummerer noen av deres kommentarer).
er steve burton forlater y & r
Som alltid med vin er det få absolutter. Min egen oppfatning er at alkohol ofte blir urettferdig demonisert i viner med tvilsom harmoni, og at hvis vindrikkere vil
nyt terroir i varme klimaviner så vel som kule klimaviner, så må ganen deres i det minste være åpen for et bredt spekter av alkoholnivåer.
Beviset ligger imidlertid i det andre og tredje glasset, og i fordøyelsesharmonien etter at vinen er full. I vinestetikk er ingenting farligere enn vinsmaking som ikke støttes av bekreftende drikking.
Skrevet av Andrew Jefford
