De 10 reglene for parring av mat og vin av Karen MacNeil...

Kreditt: Karaffel

• Parring av mat og vin
• Høydepunkter

De 10 viktigste prinsippene for parring av mat og vin :

• MWs vs Master Sommeliers: Hvem er best til å matche mat og vin?

1. ‘Flott med flott, ydmyk med ydmyk’

   Dette kan virke som det mest elementære av ideer, men for meg er det første viktige prinsippet rett og slett: Pair great with great, ydmyk med ydmyk. En varm kalkunsmørbrød trenger ikke en kostbar Merlot for å følge den. På den annen side kan en dyr kroneribbe bare være det perfekte øyeblikket for å åpne den kraftige, overdådige Napa Valley Cabernet Sauvignon du har spart.

   
   
   
   

2. 'Delikat til delikat, fet til fet'

   For det andre, match delikat til delikat, fet til fet. Det er bare fornuftig at en delikat vin som en rød Bourgogne vil ende opp med å smake på vann hvis du serverer det med en dramatisk dristig rett som karri. Retter med dristige, pikante, krydret og varme smaker blir perfekt skåret ut for dristige, krydret, store smaksatte viner. Det er derfor forskjellige shirazes er kjempefint med mange “varme og krydret” retter.

   midnatt, texas sesong 2 episode 5

3. ‘Å speile eller å kontrastere?’

   Bestem om du vil speile en gitt smak, eller sette opp en kontrast. Chardonnay med hummer i fløtesaus ville være et eksempel på speiling. Både hummeren og Chardonnay er overdådig, rik og kremaktig. Men deilige kamper skjer også når du går i motsatt retning og skaper kontrast og sidestilling. Den hummeren i fløtesaus vil også være fascinerende med Champagne , som er slank, skarp og sterkt kriblende på grunn av boblene.

4. 'Velg en fleksibel vin'

   Tenk på vinens fleksibilitet. Selv om Chardonnay er veldig populær i mange deler av verden, er det en av de minst fleksible hvitvinene med mat. Chardonnays har ofte så mye toasty eik og høy alkohol at de smaker hardt og kjedelig når de ledsages av mat.

   For maksimal fleksibilitet, bruk en Sauvignon Blanc eller en tørr Riesling, som begge har rensende syre. Vin med høy syre gir deg lyst til å ta en matbit, og etter at du har tatt en matbit, vil du ha en slurk vin. Den perfekte vippen.

   De mest fleksible rødvinene har enten god syre, som f.eks Chianti , rød Burgund, og California og Oregon Pinot Noir, eller de har masse frukt og ikke mye tannin. Av sistnevnte grunn er zinfandel, mange enkle italienske røde og sørlige Rhône-viner, som Châteauneuf-du-Pape, naturals med et bredt utvalg av retter, fra så enkle komfortmat som grillet kylling til mer komplekse retter som pasta Bolognese .

5. 'Fruktige viner til fruktige retter'

   Ikke overraskende er at retter med frukt i seg eller en fruktkomponent til dem - svinekjøtt med sauterte epler, stekt kylling med aprikosglasur, and med fiken og så videre - ofte kombineres vakkert med veldig fruktdrevne viner som har superfruktige aromaer. Gewürztraminer, muscat, viognier og riesling er i denne leiren.

6. ‘Salt versus surhet’

   Salt i mat er en stor kontrast til syre i vin. Tenk på røkt laks og Champagne, eller Parmigiano-Reggiano-ost ​​og Chianti. Asiatiske retter som inneholder soyasaus, passer ofte godt sammen med syrer med høy syre som riesling.

7. ‘Salt versus sweet’

   Saltighet er også en fantastisk deilig kontrast til søthet. Prøv den asiatiske retten krydret med soyasaus med en amerikansk riesling som er litt søt, og se både maten og vinen trekke sammen på en ny måte. Dette er prinsippet bak den store gamle europeiske skikken med å servere Stilton-ost (noe salt) med Port (noe søtt).

8. 'Fettrik mat og kraftige viner'

   En mat med mye fett, noe med mye animalsk fett, smør eller fløte, krever vanligvis en like rik, intens, strukturert og konsentrert vin. Her er der en velbalansert rødvin med tannin, som en Cabernet Sauvignon eller Merlot av god kvalitet, gjør underverker. Den enorme strukturen til vinen tåler kjøttets formidablighet. Og på samme tid tjener kjøttets rikdom og fett å dempe effekten av vinens tannin.

   En kraftig California Cabernet Sauvignon med en grillet biff er ganske vanskelig å slå. Det samme prinsippet er på jobb når en Bordeaux-vin (laget hovedsakelig av Cabernet Sauvignon og Merlot) serveres med stekt lam. Og sammenkobling av rikdom med rikdom er også prinsippet bak det som kanskje er det mest dekadente franske vin- og matekteskapet av alle: Sauternes og foie gras.

9. ‘Tenk på umami ...’

   Vurder umami (se Vinbibelen , side 105), den femte smaken, som er ansvarlig for en følelse av deilighet i matvarer. Kokker bruker i økende grad mat med mye umami, for eksempel Parmigiano-Reggiano-ost, soyasaus, vill sopp og mest rødt kjøtt, for å bygge en tallerken og potensielt gjøre den oppsiktsvekkende med vin. Når vin og mat er paret godt sammen, vil det å legge til en umami-komponent i maten ofte øke den samlede opplevelsen. Så for eksempel vet vi at biff og cabernet sauvignon er en vellykket kamp. Topping av biffen med grillet sopp gir den totale kombinasjonen enda mer slag.

10. ‘Beware of sweet on sweet’

    Med dessert bør du vurdere søthet nøye. Desserter som er søtere enn vinen de følger med, gjør vinen smakfull og blank. I virkeligheten kan dessertens søthet slå vinens karakter ut. Bryllupskake, for eksempel, kan ødelegge omtrent hva som helst i et glass, men heldigvis er det ingen som legger merke til uansett. De beste ekteskapene med dessert og dessert er vanligvis basert på å parre en ikke så søt dessert, for eksempel en frukt- eller nøtterterte, med en søtere vin.

Så der er de, en gruppe ganske enkle prinsipper, kun ment som en guide. Den virkelige spenningen er i eksperimenteringen, og bare du kan gjøre det.

Hentet fra The Wine Bible av Karen MacNeil (Workman). Copyright © 2015

Du kan bestille en kopi av Karen MacNeil’s The Wine Bible på Amazon her .