Hva har vin og kaffe til felles? Kreditt: Nathan Dumlao / Unsplash
- Høydepunkter
Andrew Jefford er imponert over massen av fascinerende fakta i en ny bok som sammenligner vin og kaffe ...
Januar, en måned med kjølig innstramming og kampen for fornyelse, er når mange vanlige vindrikkere setter av seg sine guddommelige flasker en stund. Kanskje det inkluderer deg i 2019, kanskje du bruker mer tid på kaffe som en konsekvens. I så fall er det bare boken som tar 31 dager med koffein-tonet avholdenhet.
Det heter Kaffe og vin: to verdener sammenlignet (Matador, £ 30), og forfatteren er Morten Scholer, en sveitsisk bosatt dansker som tidligere jobbet som FNs kafferådgiver. Jeg tror ikke jeg noen gang har lest en så faktabok før - om noe emne. Selv om du ikke har interesse for kaffe, vil du fremdeles finne en mengde avslørende og vanskelig tilgjengelige data om vin i denne boken. Scholers forskning er imponerende. Jeg vil steke deg med litt av den i et avsnitt eller to.
Å skrive om to emner samtidig er aldri lett, det bifokale blikket kan være distraherende. Scholer fremmer imidlertid ikke noe spesielt argument, så det er ingen avhandling å sjonglere med. Han deler bare opp emnet sitt som kaffe-kirsebær (eller maser det som rødvin), jo bedre er å trekke ut essensene inni. Han fargekoder hvert avsnitt i henhold til innholdet, i tillegg, slik at du kan pile mellom de to enkelt nok.
Interessante forskjeller
Gir den samlede sammenligningen han gjør mellom kaffe og vin ny innsikt i hver? Nei, men poengene med sammenligning og kontrast er i seg selv dypt interessante. De to drikkene er veldig forskjellige: Kaffe er et sentralstimulerende middel som feirer bitterhet og empyreumatiske (eller brente) smaker, og nøkkelbehandlingen er steking eller forkulling. Vin, derimot, er en drink designet som et avslappende middel og for å endre stemningen, og den viktigste delen av behandlingen er gjæringen av sukker til alkohol (og CO2) med gjær. Spekteret av aroma og smak av hver drink er like forskjellig som effekten er.
Av de to er vin historisk sett eldre, og det er en følelse av at kaffe burde etterligne vin for å anta noe av glansen. En av de sannsynlige opphavene til navnet refererer til vin: det arabiske ordet qahwah betyr (ifølge Scholer) ‘en slags vin’ eller ‘vin av bønnen’. Kaffe ble imidlertid bare tammet for rundt 1000 år siden, mens vi nå vet at vin som en ren drikk ble laget og drukket i Georgia for 8000 år siden, og konsumert som en blandet drikk enda tidligere enn i Kina. (Te er også en yngre drikk enn vin, selv om den er eldre enn kaffe: de tidligste fysiske sporene av te går tilbake til 2150 år.)
Visste du?
Som et vitnesbyrd om Scholers nesten vanvittige forskning (og en ofte underholdende mani for tabulering), er det noen av de mest interessante tingene jeg lærte fra hans 300-siders faktiske eksplosjon.
- Mer jordbruksareal er viet til kaffeproduksjon enn til vinproduksjon: rundt 11 millioner ha sammenlignet med rundt 4,7 millioner ha for vindruer. Mest kaffe dyrkes i Latin-Amerika (60 prosent), og mest vin i Europa (65 prosent). For alt det er kaffe en afrikansk gave til verden: de høyt voksne Coffea arabica er hjemmehørende i Etiopia, mens lavere høyde Coffea canephora (kilden til robusta kaffebønner) vokser urfolk i Vest- og Sentral-Afrika. Vin er selvfølgelig en gave fra Kaukasus, Anatolia og Midtøsten til verden.
- Kaffe kan ta mer plass som en voksende avling, men vekten av høstede vindruer er mye høyere enn for høstede kaffebønner (36 millioner tonn druer brukes til vin sammenlignet med bare ni millioner tonn grønne bønner). Svinnet som er involvert i kaffeproduksjon er også mye høyere. Den faktiske 'bønner' (faktisk de er frø) utgjør bare 15 til 20 prosent av vekten av de høstede kaffekirsebærene, og av dette ender bare 20 prosent i drikken, mens 70 prosent av en vindrue blir vin.
- Behandlingen av kaffe som en del av ruten til en ferdig drink er en mye mer voldelig affære enn mild vinvinifisering. Skinn, fruktkjøtt og klebrig slimhinne må fjernes fra kaffebønner, og de må deretter tørkes og hvile. Det gir deg ‘grønne’ bønner - som, i motsetning til vindruer, kan lagres utmerket (i flere år om nødvendig). Blanding gjøres vanligvis i grønn form. Steking krever temperaturer på mellom 200 ° C og 240 ° C for å karamellisere sukker og indusere Maillard-reaksjonen (en reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter - en viktig komponent i mange kokeprosesser, inkludert kjøttsteking og bakeri), og mange endelige former kaffe krever både høye temperaturer og høyt trykk, inkludert løselig kaffe og espressokaffe. Nespresso-maskiner jobber med trykk mer enn tre ganger det du finner i en Champagneflaske (19 barer mot seks).
- Scholer er veldig sikker på kjemien til både vin og kaffe - bordet som dekker '28 teknikker for kvalitetsforbedring av vin ', vil for eksempel være veldig nyttig for enhver vinstudent, og det er også nyttige beskrivelser av hvordan omvendt osmose og roterende kjegle maskiner fungerer. Fra disse analysene lærer vi at vin er et surere stoff enn kaffe, og rødviner mye rikere på polyfenoler. Kaffe (spesielt robusta) er mye mer bitter enn vin, og er også langt mer aromatisk enn vin takket være serveringstemperaturen og prosessen med molekylær diffusjon. (Alle som vandrer inn i vinsmaking med en fersk kopp kaffe, blir ført ut raskt.) Forviklingene av koffein (og alkohol) er også beskrevet her, inkludert en forklaring på hvordan kaffe kan koffeinfri. Visste du at det er ti måter å måle alkoholkonsentrasjoner i vin på? Det gjorde jeg ikke - men Scholer lister opp og beskriver dem alle i en av hans kortfattede tabeller.
- Kaffehandelen er strukturert veldig annerledes enn vinhandelen, og på mange måter er vinproduksjonen beundringsverdig og sikkert diffus. Ikke et av verdens ti største vinbedrifter har for eksempel mer enn tre prosent av det globale vinmarkedet, mens verdens to kaffegiganter (Nestlé og JAB) begge har rundt 20 prosent av kaffehandelen, og Starbucks alene står for for fire prosent av det globale kaffesalget (Gallo, verdens største vinselskap, klarer bare 2,8 prosent av verdens vinmarked). For visse kaffeproduserende nasjoner representerer kaffeavlingen en farlig høy prosentandel av eksportinntektene: mellom 25 og 50 prosent for Etiopia og Rwanda, for eksempel, mens vin representerte bare to prosent av Frankrikes totale eksportinntekter i 2017.
- Karbonavtrykket til en kopp kaffe (60 g) er fire ganger lavere, forteller Scholer oss enn et glass vin (240 g). Å kjære. (Bravo til Torres for å finansiere forskning på karbonfangst for vinprodusenter.)
- Scholer forklarer også (midt i så mye annet i denne fine boka) hvorfor det er så vanskelig å få en god kopp kaffe i et fly. God kaffe må lages med veldig varmt vann eller damp - men vann koker ved 92 ° C på fly (trykket tilsvarer en høyde på 2400 meter, det ville koke på bare 72 ° C, var en til å prøve å lage en kopp kaffe på toppen av Everests 8 848 m). Når kokt, kan temperaturen ikke økes ytterligere, og i alle fall kan den falle av før kaffen tilberedes. Den tørre atmosfæren og lavtrykket i flyene kombinerer videre for å berøve all mat og drikke deres komplikasjoner av aroma og smak - vin inkludert.
