- Dekantering av vin
Det er ingen harde og raske regler, sier Steven Spurrier, men det er ingen tvil om at litt lufting hjelper enhver vin av kvalitet ...
Oxford Companion to Wine har en definisjon av dekantering: ‘et valgfritt og kontroversielt trinn i servering av vin, som involverer å helle vin ut av flasken i en annen beholder kalt en karaffel’. I virkeligheten er det nesten like mange teorier om dekantering som det er stiler av karanter.
kristen alderson og chad duell forlovet
Hvorfor dekanter?
Hvis målet er å maksimere den visuelle og sensoriske gleden av vin, er det trygt å si at de som alltid dekanterer, uansett vin, aldri tar feil, mens de som aldri dekanterer veldig ofte. Årsaken er at dekanteringsprosessen skiller vin fra sedimentet hvis det gjøres riktig, så hvis du ikke vil ha sediment i glasset ditt, må du dekantere det.
Se også:
Video: Hvordan dekantere rødvin
Video: Hvordan dekantere Vintage Port
Når skal du pusse vin? En ekspert smakstest
Den store Professeur Peynaud, Decanter's 1990's Man of the Year og faren til moderne fransk vinfremstilling, var formell om emnet i Le Goût du Vin, oversatt som The Taste of Wine av Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Only bottles which har et depositum som må dekanteres, uansett hva depositumet er og uansett alder på flasken '.
Men han legger til: ‘Følgelig kan en flaske uten depositum serveres med en gang’. Det kan det, men vil det være på sitt beste uten lufting? Peynaud mener det: ‘Hvis det er nødvendig å dekantere, bør det gjøres i siste øyeblikk, rett før du setter deg ned eller like før servering - aldri på forhånd’.
Men mange, kanskje de fleste, elskere av god vin, er uenige.
Dekantering, kontroversiell eller ikke, anses generelt bare som nødvendig for fine viner. Før vinprodusenter mestret kunsten å avklare gjennom filtrering, kastet alle viner et naturlig depositum og ble servert i karaffer, karaffer eller kanner. Dagens ferdigheter i kjelleren blir matchet med krav fra supermarkeder for å sikre at hverdagsviner, som vanligvis skal drikkes unge, blir stjernelyse.
Moten som begynte blant forsiktige dyrkere i Bourgogne og Rhône-dalen for å flaske 'ufinert og ufiltrert' har nå spredt seg over hele verden. Men disse vinene er ikke ‘hverdagslige’, de er heller ikke billige, så for å få det beste ut av dem, må det tas hensyn til hvordan de serveres.
Filtrert eller ikke, mange fine viner, spesielt røde, kaster en naturlig avsetning av tanniner og fargepigmenter som samles på siden av flasken hvis de oppbevares vannrett, eller i spissen hvis de lagres vertikalt. Noen hvite viner kaster en krystallinsk avsetning på grunn av utfelling av tartrater. Dette er Professeur Peynauds kandidater for dekantering, noe som i seg selv er en veldig enkel prosess
Hva du skal dekantere
De to hovedspørsmålene ved dekantering er hva du skal dekantere og når du skal dekantere. ‘Hva’ har flere alternativer enn bare viner med sediment, som vil bli diskutert senere. ‘Når’ representerer et sammenstøt mellom Professeur Peynauds vitenskapelige faktum og endeløs personlig erfaring.
Den aksepterte regelen er at jo eldre vinen er, desto farligere er det å tillate lang lufting. Dette var absolutt sant for den eldste vinen jeg noensinne har drukket, Château Lafite 1806 (sist omarbeidet på slottet i 1953). Det ble besluttet å helle vinen direkte i syv tulipanformede Bordeaux-glass - ett for hver middag - for å bli servert som den første rødvinen, ikke, som alderen antar, den siste. Fargen var gjennomsiktig blekrød, nesen eterisk med hint av falmede roser, smakene fine, fremdeles med litt sødme av frukt, opplevelsen uforglemmelig, men 20 minutter etter helling hadde vinen kollapset helt og blitt tørr og avkreftet.
Ronald Barton, fra hvis Château Langoa gruppen hadde tatt denne turen, serverte alltid tre klaretter på en formell middag med et tiår eller mer mellom dem, dekanterte dem rundt klokka 19.00, stoppet dem opp og fjernet proppen fra hver karaffel som den forrige det ble servert vin. Ingen vin var noen gang mindre enn perfekt. Michael Broadbent bruker samme system med lignende resultater, men gir vinen tid til maksimal lufting og endring i glasset.
Hvordan dekanteres
Alt du trenger er en ren karaffel, en lyskilde (stearinlys, fakkel eller naken lyspære) og en jevn hånd
Stå flasken opp noen timer på forhånd, og la sedimentet falle i spissen
Skjær kapselen en centimeter under åpningen, tørk toppen av korken og kanten med en ren klut
Du kan bruke musselin, fint kaffefilterpapir eller et finmasket dekanterende trakt , selv om jeg ikke gjør dette.
Ta flasken i den ene hånden, karaffen i den andre, og hell flaskens kant på eller nær åpningen til karaffen og lyset under.
Eldre viner skal helles sakte, flasken vinkles slik at vinen renner nedover halsen inn i karaffeskålen uten å sprute. Yngre viner kan helles mindre forsiktig, ettersom lufting vil åpne dem
Når det er omtrent 2,5 cm vin igjen (tredoblet for vintage port), og du ser sedimentet strømme mot nakken, må du stoppe umiddelbart
Queen of the South sesong 2 episode 13
Plasser karaffen på bordet med proppen inn eller ut, i henhold til ønsket ekstra luftingsnivå
Til dobbelt dekanter , skylles flasken ut og vinen helles inn igjen, slik at originalflasken med etiketten kan vises
Bør Burgund dekanteres?
En akseptert prinsipp er at Bourgogne ikke dekanteres, årsakene er at Pinot Noir har mindre fargestoffer og tanniner, og derfor avgir mindre av dem i flasken. Dessuten er glasset for rød Bourgogne større enn det klassiske glasset for rødt Bordeaux, og det er dobbelt bredden på bollen enn ved kanten.
Den ville ikke være fylt mer enn en tredjedel full, og eksponeringen for luft over glassskålen ville være enorm. Men med mange fine burgunder som ikke er filtrert på flaske, er dekantering nødvendig for klarhet. Med unntak av mindre appeller i lysår, for eksempel 2000, dekanterer jeg mine røde burgunder, og gir lengre lufting jo eldre de er. Av mine to siste flasker med Clos de la Roche 1990 var Domaine Dujac, en, dekantert på Le Gavroche en time før servering, veldig bra. Den andre, dekantert i Dorset tre timer før servering, var sublim.
Tilsvarende synes jeg det er utenkelig å ikke dekantere en moden rød Rhône, eller noen moden rød, for den saks skyld. Jeg er helt enig med Professeur Peynaud om at praktisk talt ingenting skjer bare ved å trekke korken.
Unge, tanniske røde
Unge, tanniske røde har også fordeler, særlig druene Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah og Tannat. Selv om det ville være rart å dekantere Beaujolais, serveres mye lokalt i 50 cl ‘potter’ uten å skade friskheten. Vinelskere virvler vinen før hver slurk for å 'vekke den': dekantering gjør det samme.
Når skal du dekantere
Jeg tar sikte på å dekantere minst en time før servering, og hvis jeg må åpne en flaske i siste øyeblikk, bruker jeg en 'skips' karaffel med en veldig bred base, og sviller (uten å riste) vinen rundt sidene 30 sekunder for å kompensere for tapt tid.
Faren min pleide å dekantere middagsklaretten etter lunsj, men for noen som er kjent for å 'vintage' sin kjøpmannshavn ved å legge til et strejf av konjakk i karaffelen, ble kanskje klareten hans 'portifisert' for den smakte aldri sliten.
Gammelprodusenter av Barolo og Brunello dekanterer ofte kvelden før, eller etter frokost samme dag. Mange havneelskere sier at årgangene deres er bedre ‘den andre natten’, kanskje snust stille og nippet uten gjester rundt for å ødelegge gleden. En visshet er imidlertid at når en vin har ‘gått’, kan ingenting bringe den tilbake til livet. For å være på den sikre siden er det bedre å dekantere sent, men server i glass som er store nok til å gi god lufting.
Dobbelt dekantering praktiseres mye i Bordeaux som et annet luftingsnivå, når det serveres mange forskjellige viner og det er nødvendig å ha slottetiketten tydelig. Siden dette skjer på middager hvor mange hundre mennesker er til stede, tilsier bekvemmeligheten at vinene er klare timer før servering. De har alltid virket for meg å ha oppnådd anledningen.
Hvite
Blant de klassiske hvite, vinprofessorer har en tendens til å bare vurdere tyske hvite og Champagne er best fra flasken. Jeg dekanterer ikke Champagne, men jeg elsker å se at den serveres en karaffel. Det er en sjenerøsitet i å karafere en Champagne som overskrider den som serveres med flasken, og vinen mister ikke mer sin gnist enn en fatlager.
Richard Geoffroy, kokkens hule bak Dom Pérignon, dekanterer ikke, men han skjenker vinen 10 minutter på forhånd for å gi den tid til å ta seg til glasset.
Gamle hvite viner
Gamle hvite viner, spesielt tørre og søte Bordeaux, Bourgogne og Rhône, bør alle dekanteres: den gyldne fargen på fargen ser fantastisk ut på middagsbordet, og mulige svake smaker vil forsvinne.
Unge hvitviner
Unge hvitviner, til og med Muscadet eller Marlborough Sauvignon Blanc, kan dekanteres for nytelse.
Mekaniske dekanteringshjelpemidler
Mekaniske dekanteringshjelpemidler ble ansett som unødvendige av mine andre smaksprøver. Barry Phillips stolte på 'Ah-so' korkavtrekker, hvis flenssider griper en gammel kork mye bedre enn en korketrekker, samt en dekanterende trakt for å sikre at vinen ikke spruter i karaffen. Det er mange fantasifulle hjelpemidler på markedet, de fleste er ubrukelige.
