Gåselever
Decanter's Lucy Shaw har vært ute og matchet foie gras og vin: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay og andre. Hun oppdager at det ER en kamp laget i himmelen - og andre som er nesten like gode
Olivier Ripert, kjøkkensjef i Le Bouchon Breton i Old Spitalfields Market i London er sint på foie gras.
For november måned har han laget en meny med sesongbaserte forretter som viser allsidigheten. Hver av rettene har blitt parret med en annen vin, fra Champagne og Jurançon til de mer tradisjonelle Sauternes.
Jeg var aldri en som takket nei til en utfordring, og jeg dro til Le Bouchon Breton på onsdag kveld for å smake på menyen og se hvilke vinmateriale som fungerte best.
Vi ble møtt i ekte gallisk stil av en høy, rødhåret servitør, som kastet to glass i hendene våre. Ser på menyen, den første vinen på parringslisten var Henriot Brut fra 1998. Etter en virvel og snusing kunne vi ikke finne ut hvordan denne 11-åringen fremdeles var så ebullient. Det så også ut til å mangle kompleksiteten man kunne forvente av vintage Champagne.
skittentøy ung og rastløs
Rødhodet kom snart tilbake med to briller til - denne gangen av Henriot i 1998. Han hadde servert oss ikke-vintage ved en feiltakelse. Denne faux pas gjorde lite for å ødelegge kvelden. Vi fortsatte med å finne noen fantastiske kamper, som tydeligvis hadde vært gjennomtenkt, fra den saftige Jurançon og påfør foie gras mille feuille til finalen - en skarp, kremet Rully med trøffelfylt foie gras Tagliatelle.
Nøkkelen det ser ut til er å koble foie gras med skarpe, friske, sitrusholdige viner med en ryggrad i surhet som skjærer gjennom fettet. Her er de fem beste kampene mine om natten ...
Henriot Brut Champagne 1998 med foie gras brioche
90 dagers forlovede: før 90 dager sesong 3 episode 9
Nesen viste fantastisk modenhet og eleganse, med en attraktiv honningbukett og en skarp, avrundet gane. Det viste seg å være en utmerket kamp for foie gras-brioche - de smakfulle tonene i Champagne supplerte briocheens toastiness, mens Champagne-skarpheten løftet retten, som lett kunne ha kommet over som for rik.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 med mille feuille av foie gras med karamellisert eple i en Calvados-saus (bildet)
En zingy nese av ferskpresset kalk temperert med honningtoner. Frisk og zippy i smak, det viste både kompleksiteten i alder og ungdommens kraft. En annen flott kamp - eplet i rostien forbedret sitrus i Jurançon, og frembringer en nydelig leppebrytende kalkaktig friskhet. Den rike og kremete foie gras ble tilberedt til perfeksjon og parret deilig med det søte eplet i retten, mens syrligheten i vinen skar strålende gjennom fettet.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 med foie gras og oksehale terrine i Sauternes gelé
Sauternes har alltid vært ansett som den ultimate sammenkoblingen for foie gras, den voksagtige søte munnfølelsen komplimenterer den rike kremet til foie gras. En sjarmerende vin med syltetøy, aprikos og appelsinskall på nesen og en glatt smak av hvite blomster og honning. Foie gras gikk seg vill blant den dominerende oksehalen, så Sauternes søthet skakket litt med de salte tonene, men Sauternes-geléen hjalp til med å rette opp balansen.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 med Cassoulet av foie gras med ceps, butternut squash og spinat
Frisk, ung, livlig og syrlig, blandingen skar gjennom fettet av foie gras og løftet retten fantastisk. En sublim smakskombinasjon - ceps fungerte bra sammen med foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 med Tagliatelle av girolesopp og foie gras
Law & Order: Special Victory Unit sesong 18 episode 5
En deilig vin med en skarp, frisk påfør nese og en rik kremaktig munnfølelse. Det viste seg å være en fantastisk sammenkobling for fet pasta og rik foie gras, den skarpe mineraliteten sår gjennom fettet. Retten, pyntet med spon fra en svart trøffel på størrelse med en valnøtt, var innbegrepet av hva en god foie gras-opplevelse burde være - en intens smakfølelse som får deg til å vippe hodet bakover og lukke øynene i den rene gleden av det alle.
Ny video: Hvordan servere vin, med Steven Spurrier
Skrevet av Lucy Shaw
