Kreditt: Hermes Rivera / Unsplash
Med vanlig intervensjon i vinproduksjon møter TOM CANNAVAN en ny gruppe vinprodusenter som insisterer på å produsere søte viner på den naturlige måten.
Når lange skygger faller på en vakker solbelyst kveld i Sauternes, er det lett å forstå at ikke alle søte viner er skapt like. Det elegante Château Guiraud har kastet dørene for lanseringen av en ny forening av vinprodusenter fra hele Frankrike, kalt ‘Sapros’. Medlemskap hentes fra små lommer med fanatisme over hele landet. Navnet Sapros er en ledetråd. Fra det greske ordet som betyr 'råtten, råtten, bortskjemt', er dette en forening som feirer botrytis cinerea, 'Noble Rot'.
kriminelle sinn sesong 11 episode 14
I vingården
Vin kan gjøres søt i vingården ved å tilsette usyrret druejuice eller, i forsterkede viner som port, ved å stoppe gjæringen med en dose konjakk mens noe sukker forblir uomdannet til alkohol. Imidlertid lages de fineste søte vinene ikke i vingården, men i vingården. Druer får tid til å utvikle naturlig konsentrert sukker i en supermodningsprosess. Dette er mye mindre forutsigbart, og hver årgang er underlagt naturens ubehageligheter - spesielt sant for de som venter på den rette kombinasjonen av sol, vind og tåke for å skape forhold for botrytis. Botrytis-råten kan magisk konsentrere de komplekse sukker og syrer i druene, slik at vanninnholdet fordamper. Resultatet: en tykk og søt juice som lager en saftig, balansert vin. President for Sapros er Jean Thévenet fra Domaine de la Bongran i Mâconnais i Bourgogne. Thévenet lager vin fra Chardonnay-druer i tre nivåer med økende rikdom og sødme. Cuvée er 100% botrytisert. Thévenet er en drevet vinprodusent og maverick, som har kjempet med AC-systemets strenghet. Hans strålende viner har blitt nektet en høyere betegnelse enn grunnleggende Mâcon-Villages, bare fordi de er utenfor normen. Han er en naturlig første president for Sapros: en tydelig lidenskapelig vinmaker som ikke vil inngå kompromisser. Foreningens motto er ‘Escorting Mother Nature’. Som en implikasjon aksepterer medlemmene de iboende farene ved deres naturlige vinfremstillingsvei, og avviser 'kunstige' fremgangsmåter som er vanlige ved fremstilling av søte viner i Frankrike.
Tar stilling
Det øverste målet er kapitalisering: en praksis som ikke bare er avhengig av sen høsting eller botrytis for å berike gjæringsmusten, men også om tilsatt sukker. Kapitalisering er ulovlig for botrytiserte viner i Alsace, men er både lovlig og vanlig i andre søte vinappellasjoner i Frankrike. Selv om det meste av tilsatt sukker vil bli omdannet ved gjæring til økt alkohol, er den ferdige vinen kunstig beriket. Å bruke kapitalisering, avgjørende, kan også garantere at det lages mer vin, ettersom botrytiserte druer gir dramatisk reduserte mengder juice når de presses. I sin bok La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Frankrike, 1999) antyder Alexandre de Lur Saluces at den søte vinmakeren som ikke kapaliserer, mister halve volumet must. En fornuftig sekk eller to rørsukker kan kunstig berike mindre edeljuice og tømme produksjonen.
Det er en kanskje sjokkerende tanke at av alle slottene i Sauternes, er det bare fire som hevder aldri å kapalisere. Patrick Baudouin, ledende vinprodusent og utrettelig kampanje mot døpt fra Côteaux du Layon i Loire, anslår at 95% av søte viner i Frankrike blir døpt. Sapros avviser også andre former for intervensjon, som bruk av laboratoriegjær, maskiner som konsentrerer mosten ved å fjerne vanninnhold, og ‘cryoextractor’ maskiner som kunstig replikerer prosessen som skaper isvin. Det er vanskelig for noen vinelskere å argumentere med etosene til Sapros. Dens titalls stiftende medlemmer er førende med et godt eksempel, og vinene de presenterte på Château Guiraud snakket volumer.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan er utgiver av wine-pages.com og forfatter av The Good Web Guide to Wine
