Credit: Thomas Martinsen / Unsplash
Mye oppstyr om ingenting? Forbedrer forskjellige glassformer noe mer enn interiøret ditt, spør BEVERLEY BLANNING MW.
Det er tider når en drink kan smake fantastisk fra ethvert fartøy: Champagne fra et krus i et nytt hjem, Pimms i et plastglass på en musikkfestival, eller rosé rett fra flasken på en strandpiknik. Men når du trenger mer enn en god disposisjon for å nyte drikking, er et godt vinglass det foretrukne valget. Klar glass viser fargen og refleksjonen av væsken, det lar oss vurdere klarhet og hvordan flaskealderen har påvirket vinens utvikling, og det gir ledetråder om hva vi kan forvente på ganen. Glass vil ikke forstyrre smaken av vinen, og en stilk vil bidra til å opprettholde temperaturen. For å få mest mulig ut av aromaene som frigjøres, bruk et glass som smalner mot toppen. Men utover disse få enkle reglene, er typen og formen på glasset du bruker så viktig? I løpet av de siste årene har det vært en spredning av forskjellige former og størrelser, tilsynelatende designet for å forbedre individuelle varianter og vinstiler. Ideen om at det er en 'riktig' form er ikke ny: produsenter utviklet for lenge siden 'standard' glassformer for å vise viner til beste fordel, for eksempel den slanke sherrycopitaen, Burgundys ballongformede briller som fanger Pinot-duften eller den grønne stammet Alsace-beger. Jeg har alltid vært skeptisk til ideen om at viner kunne smake vesentlig forskjellig fra ett glass til det neste, dette er helt sikkert litt mer enn en markedsføringsbrus for å overtale folk til å kjøpe flere glass. Så jeg var interessert i å prøve synspunktene mine ved å smake på et utvalg av viner i forskjellige glass: et utvalg levert av glassprodusenten, Riedel og diverse ting fra skapet mitt, inkludert det pålitelige ISO-glasset (International Standards Organization) som er elsket av vin lærere og brukt til alle mine egne Master of Wine eksamener. Den første vinen var en fransk Sauvignon Blanc. Det luktet i det hele tatt ingenting i en ensidig tumbler, og smakte ganske slapp og myk. I et stort, krystall, V-formet glass med en utblåst leppe, klarte det seg ikke bedre når det gjelder aroma. En finere kant betyr at glasset gir mindre barriere, og det forbedret drikkeopplevelsen. Ganen var behagelig i den bredmunnede krystall, men for en Sauvignon manglet den virkelig innvirkning på grunn av fravær av aromaer. Deretter var ISO-tulipanformet standard. For første gang klarte jeg å oppfatte at vinen hadde veldig skarpe og gressletter. I ganen var det mer fokusert enn de to foregående alternativene - en betydelig forbedring. På tide å prøve Riedel-brillene. Jeg var ikke overrasket over at Riedel Sauvignon Blanc-glasset presterte bedre: det ser ut som en større versjon av ISO, så man kan forvente at aromaene blir like gode og ganen litt mer åpen. Men forskjellen var ganske oppsiktsvekkende. Nesen var mer kompleks og ganen rundere og fyldigere: en langt bedre vin enn den jeg nettopp hadde smakt i ISO-glasset. Jeg bestemte meg for å prøve Sauvignon i det større Bordeaux-glasset: mer volum, mer av alt, kanskje? Det var absolutt mer aroma. Det var faktisk litt overveldende. I ganen smakte vinen annerledes igjen, og plutselig ganske syrlig. Hvordan kunne strukturen endres så fullstendig? Jeg spurte Riedels Martin Turner om han kunne forklare. ‘Det har alt å gjøre med bredden på glassmunnen,’ sa han. Tilsynelatende var min forbedrede oppfatning av syren fordi den bredere munnen hadde sendt vinen til sidene av tungen min, der de sure smakreseptorene ligger. Sauvignon Blanc-glasset, derimot, fungerer ved å lede vinen til forskjellige deler av munnen, redusere effekten av surheten og bringe de andre elementene i forgrunnen.
I min åtte-ords smaksnotat for en ung, kraftig eiket Chardonnay fra Chile, smakt fra et ISO-glass, brukte jeg ‘oaky’ tre ganger. Sauvignon Blanc-glasset var en forbedring som viste et mykere og bredere utvalg av aromater, men det var Chardonnay-glasset som var det beste valget. Mindre lukket på toppen enn noen av de to foregående, ga det mindre stikkende eikeaktige aromaer og understreket den rike, fersken, varme klimafrukten. Dette skyldes at glasset holdt vinen nær munnen foran, og dermed reduserte effekten av tre og alkohol, og forsterket surheten. Det tilsvarende formede, men litt større Bordeaux-glasset var også et godt valg for eiket Chardonnay. Alt i leveransen. Formen på et glass påvirker ikke bare hvor vinen lander på tungen, men også hastigheten den kjører der. En smal blenderåpning har en tendens til å bety raskere levering, ettersom man trenger å vippe enten hodet eller glasset for å drikke vinen. Vinkelen på bollen gjør også en forskjell. En svakt skrånende form gir en vin på en mer målt måte, mens en skarpt formet form gir raskere levering. Jeg prøvde brillene mine på et par røde, og begynte med en ung (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. ISO-standardglasset ga kraftige, men ganske endimensjonale aromater og så ut til å understreke alkoholen: som ganske enkel Pinot. Jeg sammenlignet deretter de røde Burgundy og hvite Burgundy (Chardonnay) brillene. Riedel Chardonnay er identisk med Bourgogne, men avskåret nærmere bollen og gir en bredere munn. Sammenlignet med den smale blenderåpningen til ISO ga Chardonnay-glasset en langt mer parfymert opplevelse, med bedre tekstur, mindre tilsynelatende alkohol og høyere syre. I det røde Bourgogne-glasset hadde vinen fremdeles mer konsentrerte aromaer og en mer parfymert, blomstrende karakter. De mer flyktige aromaene fanges opp i skålens form, som er litt mer lukket på toppen sammenlignet med Chardonnay-glasset. Det så ut til å ha søtere frukt og bedre tekstur. Bordeaux-glasset - som er formet som en utvidet versjon av Burgund-glasset - ga en balansert drink med god intensitet på nesen, men som med hvitvinene, understreket denne formen surheten i vinen mens den tilsynelatende ga den ekstra struktur som vi vil. Riedel sier at den mildere gradienten til Bordeaux-glasset betyr at vinen strømmer saktere inn i munnen enn den gjør fra Burgund-glasset. Dette understreker surheten, som igjen har en positiv effekt i en vin med mye tanniner (som i mange rødt fra Bordeaux). Uansett om du tror det er mulig å styre strømmen av viner så presist som glassprodusentene hevder, ser de ut til å ha et poeng. Riedel har lykkes med å endre oppfatninger om glassvarer. Chianti-glasset har i stor grad erstattet standarden ISO ved profesjonelle vinsmaking, inkludert Decanter World Wine Awards. Topprestauranter mener også at glassvarer er avgjørende. Leder sommelier og vinkjøper i Londons Chez Bruce, Terry Threlfall, sier: ‘Det gjør en enorm forskjell. Den må være tynn og ha nok plass til å virvle vinen rundt. ’På Chez Bruce bruker de åtte forskjellige glasstyper. Threlfall forklarer at han foretrekker å bruke en mindre bolle til mer delikate varianter, som Riesling, og en større bolle for unge, kraftige røde, som New World Shiraz. Hjemme har han et sett med moderne Alsace-briller han bare bruker til Riesling - ‘de er bare perfekte for Riesling’. Han bruker Riedel Chianti-glasset til de fleste andre viner når de ikke er i drift.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Over elva på Restaurant Gordon Ramsay er sjef sommelier Jean-Marie Pratts enig: ‘The right glass is important to express the flavor and character of wine properly.’ Både han og Threlfall understreker viktigheten av renslighet. Threlfall sier: ‘Vi bruker mesteparten av tiden på å rengjøre briller. Klutet må være rent og tørt - og du må ikke sette briller opp ned på en duk, da de absorberer lukt veldig enkelt. 'Utvalget av glass å velge mellom kan være ganske skremmende, men det lønner seg definitivt å prøve forskjellige briller. for å se hvordan de påvirker forskjellige vinstiler. Selv om det kanskje ikke er vanskelig å begynne å helle vin i forskjellige glass i det lokale varehuset ditt før du kjøper, vil gode restauranter unne deg nysgjerrigheten din forrige uke. Jeg spurte om jeg kunne smake på vinen min (en Chambolle Musigny premier cru 1995) i en Bordeaux glass ved siden av Bourgogne-glasset. Sommelieren var forpliktet og Burgund-glasset vant med ganske margin. For å få mest mulig ut av vinen din, ser det virkelig ut til å være verdt å få riktig glass til de vinene du liker best.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
