En ung Bordeaux-forsker har oppdaget årsaken til geosmin, en forbindelse som gir en muggen smak som har bedeviled vinfremstilling i flere år.
døde thomas på fet og vakkert
Lukten blir ofte beskrevet som 'kålrot', 'muggen', 'råtten', eller som våt jord oppvarmet av solen. Det skiller seg fra den klassiske muggen smaken av TCA eller korkfarging, som ikke har en vegetabilsk kant.
Geosmin har vært kjent i flere tiår, men var ikke kjent blant vinprodusenter da det alvorlig angrep Beaujolais i årgangene 2000 og 2002. Det hadde også påvirket rødviner fra forskjellige regioner, inkludert Bordeaux, Bourgogne og Loire siden minst 2000.
I likhet med brettanomyces, som også gir en muggen lukt, ble det ofte satt ned til ‘terroir’.
‘2002 var et år jeg ikke vil glemme. Mange viner hadde en muggen smak, og ingen visste hvorfor, ’sa Etienne Akar fra Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Bordeaux-forsker Stéphane Laguerche har nå oppdaget årsaken til geosmin.
Laguerches doktoravhandling konsentrerte seg om hvorfor visse botrytis-berørte vinstokker ikke også ble forurenset av geosmin. Han fant ut at geosmin trengte både botrytis-soppen og en form som heter Penicillium Expansum (ofte funnet på grønnsaker som er i ferd med å gå av) for at den skal forurense druene.
Selv om geosminproblemet raskt vises på vinstokker, kan forurensningen av vinen vare i flere år før den går i oppløsning. Langvarig fatmodning kan bryte den ned - over to år for Pinot Noir - men dette er lite trøst for produsenter som selger vinene sine en primeur.
‘Selv om en klynge ser fin ut, indikerer lukten tilstedeværelsen av geosmin. To til fem klynger på hundre er nok til å forurense en vin ’, sa Philippe Darriet, lærer og forsker ved Bordeaux University.
I Beaujolais i 2000 og 2002 var det vanlig at vinprodusenter tilsatte olje eller melk - eller i noen tilfeller kull - til viner for å kvitte seg med lukten. Dette var alle ulovlige tilsetningsstoffer, men det er forstått at Direction de la Concurrence et des Fraudes (bedragerikontoret) vendte det blinde øye for bruken.
Franske myndigheter har nå reagert på problemet, og i 2004 vil vinprodusenter få lov til å bruke offisielt forbudte ønologiske filtreringsmetoder på de forurensede vinene. Både melk og olje inneholder proteiner som tiltrekker seg geosmin uten å ødelegge vinens smak.
Selv om denne autorisasjonen kommer som en lettelse for mange vinprodusenter, er det en meningsmåling som antyder at bedre sortering under høsting kan løse problemet.
‘I 2004 har de som flittig sorterte klyngene i vingårdene sine ikke møtt dette geosminproblemet,’ sa Jean-Luc Berger, styreleder for Technical Institute of Wine and Vine (ITV).
Laguerche har nå fått midler av den burgundiske lokale regjeringen for å studere geosminproblemet der.
Skrevet av Florence Kennel
