Kreditt: Hermes Rivera / Unsplash
Den ærverdige kokken Alain Senderens har forvandlet menyen til den tre Michelin-stjernede parisiske restauranten Lucas Carton ved å lede med vinene. Hans møysommelige oppmerksomhet på mat og vinmatching gir en uforglemmelig middagsopplevelse, sier Fiona Beckett.
Ved første øyekast ser Alain Senderens ut hver tomme av den tradisjonelle franske kokken. Trim og dapper, med sitt ryddige goatee-skjegg, presiderer han over en av de mest tradisjonelle (og vakre) spisesalene i Paris. Likevel, i en alder av 65 - en tid da mange av hans samtidige for lengst har forlatt kjøkkenet - gjennomfører denne voldsomt lidenskapelige og drevne mannen en stille revolusjon.
For to og et halvt år siden forvandlet kokk Alain Senderens måten han skrev menyen på sin tre Michelin-stjerne restaurant Lucas Carton, slik at den ikke ble ledet av mat, men av vin. Det var, Alain Senderens, det logiske neste trinnet, født av en erkjennelse av at de flotte vinene han serverte aldri ville vise seg på sitt beste med mindre han jobbet rundt dem. ‘Vin er mer unik enn mat. Du kan skifte mat, men du kan ikke skifte vin hvis du ikke tar hensyn til maten du ødelegger dem. ’Han kaller det cuisine de courtoisie - et høflig kjøkken.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Dette har frigjort matlagingen hans, sier Alain Senderens, en stil som er like eklektisk som den du finner i Paris. Helt fra begynnelsen av måltidet blir ganen din bombardert med smakopplevelser som får deg til å gispe av glede. Selv underholdnings-gueules blir matchet med en vin. Et glass manzanilla, for eksempel, (en stor favoritt av Senderens) tilbys med stekte østers med hasselnøttsmør og Iberio Bellota skinke, mens hint av karri i agurksausen som følger med en eneste tempura er det magiske preget som får frem rik overflod av en Condrieu Les Grandes Chaillées fra 2001 fra Domaine du Monteillet.
Alain Senderens er obsessiv i omsorgen han tar for å finne den rette matchen. En av hans signaturretter er Canard Apicius rôti au miel et aux épices, en romersk oppskrift på anda tilberedt i honning og krydder som er matchet med to Banyuls: en Cave de l'Etoile 1985 for brystet, som er sjelden og en fyldigere Banyuls Solera 'Hors d'age' for beina. ‘Kjøttet på beina er fastere, så det trenger en annen vin,’ sier han.
Han har rett. Det gjør det, men ikke Gaja Barbaresco, som også er på bordet for å være partner i en middelhavsstil med lam tilberedt med urter og oliven. Jeg tar en slurk slurk etter munnfull and og synes at den tilintetgjør frukten og forvrenger tanniner av den italienske vinen. ‘Jeg kan hjelpe en vigneron eller ødelegge ham,’ sier Senderens. ‘Men vinprodusenter tar med viner for meg å prøve hele tiden.’
Han utfører sin forskning ved lunsjtid i en av sine private spisestuer. Utgangspunktet for nye retter er en vin som har imponert ham. Dagen jeg var der ble han enormt tatt av en Ostertag Pinot Gris som han hadde i tankene å matche med kamskjell. Spørsmålet var hvordan de skulle presenteres. ‘Jeg vil finne noe selv om jeg må gjennom 15 flasker. Jeg ser etter en sentral ingrediens med samme konsistens og tekstur som vinen. Den virkelige virkeligheten er samsvaret mellom tettheten til en vin og teksturen til maten. Aromaen er vindusdressingen. ’
Andre ganger leter han kanskje etter en ny vin til en rett som allerede er på menyen. Samme dag hadde han stilt opp syv viner for å gå med en signaturrett med langoustiner innpakket i sprø vermicelli med skalldyrkrem og stekte mandler. Han smaker vinene grundig og noterer nøye på et stort kart. ‘Seven Burgundies and only one good one!’ Fnyser han. ‘Dette er alle flotte navn, men dette er ikke alle gode viner.’
Endelig en kombinasjon han liker - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Han tilpasser retten veldig lett og dypper fingrene i små boller med knuste mandler, hasselnøtter og sitronskall for å se hva oppskriften trenger for å matche vinen perfekt, og velge hasselnøttene og noen dråper eddik til sausen.
Retten, forklarer han, vil endre seg fra sesong til sesong. ‘Den minste forskjellen kan påvirke. Vi har servert dette med en Meursault fra Comtes Lafon. To vingårder side om side. Den ene gikk med mandler, den andre med hasselnøtter. ’
Ved en annen anledning satt jeg sammen med ham under en smak av syv årganger av Dom Pérignon og seks forskjellige retter med kaviar. Den ene ble ledsaget av en løk tilberedt i leire og servert med hardkokt egg og noen pistasjnøtter som Senderens hadde tatt med fordi han allerede visste at pistasj gikk bra med 1993. Men han var misfornøyd med løken. ‘Det er for mye av det, og det er av feil type. Jeg bruker en oignon de Cévennes om vinteren, men jeg tror at nå, om våren, ville jeg bruke en annen type løk. ’
Hans rastløse ønske om å få ting til rette gjør ham ikke til en lett oppgaveansvarlig. Mens vi er der, treffer han en hårfønerbehandling i Alex Ferguson-stil til sin sommelier for ikke å servere vinene først. Han har selvfølgelig rett. Til prisene han tar (mange av sammenkoblingene koster over t100) har han ikke råd til noe mindre enn total perfeksjon. Og de 60 sekundene det tar å vente på at vinen skal helles, kan redusere hele opplevelsen.
Han forsvarer prisene sine strengt. De subtile smaker av eldre årganger kan gå tapt om et par timer - det er ikke snakk om å beholde dem til neste tjeneste. Han anslår faktisk at en av ti allerede vil være forbi sitt beste. Så er det ren logistikk i en situasjon der en person godt kan drikke fire eller fem forskjellige viner under et måltid.
Dyrt, ja, men hvis du vil forstå hva gastronomi egentlig betyr - hva vin kan gjøre for mat og mat for vin - er det ikke noe bedre sted å oppdage det. Dra nytte av det faktum at denne ekstraordinære kokken ennå ikke har hengt opp forkleet. Senderens er en legende.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tlf: +33 1 42 65 22 90. Aktuelle menyer på www.lucascarton.com
