Kommentar: ‘Moderne mennesker liker“ farlige ”bitre smaker’...

‘Moderne mennesker liker“ farlige ”bitre smaker’ Kreditt: Cath Lowe / Karaffel

• Nyheter Hjem

Andrew Jefford utforsker oppfatningen av bitre smaker i vin ....

Ubehagelig bitter og syrlig: det er slik nye drikkere pleier å finne sitt første glass rødvin. Siden de fleste av oss når vin via brus og fruktjuice, er vi vant til syre: den rare røde vinen er at den kommer uten ledsagelse av balanserende sødme. Semisøte viner gir en tilgangsvei - og det tar ikke lang tid før vi setter pris på 'tørr' syre, spesielt med mat.

Bitterhet er mer spennende. Utviklingsmessig har vi bare nylig sluttet å være jeger-samlende altetende, og bitre smaker var et advarselssignal om at planter eller dyredeler kan inneholde giftstoffer. En følsomhet overfor bitterheten til anti-skjoldbruskkjertelen propylthiouracil eller PROP ble identifisert (av psykolog Linda Bartoshuk i 1991) som nøkkeltesten for å skille såkalte 'supertasters' fra resten av befolkningen, sies det at slike individer finner smak av kål eller brokkoli ubehagelig bitter.

De ville slite med å like rødvin. Men ute i urskogen kunne de ha overlevd lenge nok til å reprodusere. Vitenskapen om smaksfølsomhet har gått videre siden 1991, og forskjellige følsomheter for stoffer, inkludert salt, sitronsyre, kinin og sukrose, antyder at 'supertasting' er et komplekst bilde. Det er forresten ikke nødvendigvis en vinsmaking, siden det ganske enkelt kan føre til ekstrem kresenhet.

Det som interesserer meg, er imidlertid evnen til å overstyre slike følsomheter. PROP smaker bittert for meg, gitt standardprøven - men jeg var et merkelig barn som, når jeg ble spurt av overgivende fremmede hva favorittmaten min var, pleide å svare 'Savoykål' (det hjalp at moren min aldri overkokte den). Jeg drikker store mengder svart og grønn te hver dag. Jeg elsker intenst hoppede bitterøl og ‘peppery’ olivenolje. En ristretto i Italia er en godbit.

Smak kan anskaffes. Den allestedsnærmet som kaffe, øl og bitter-søt aperitiffer og cocktailer (tenk på Campari, eller gin og tonic) nytes av mennesker over hele verden antyder faktisk at moderne mennesker liker 'farlige' bitre smaker. Det er en slags kulturell utseende.

Disse smakene kan også, paradoksalt nok, gjøre oss bra. 'Tonic' vann (merk deg navnet) inneholder kinin, et malaria, og i det minste kommer noe av bitterheten til te og vin fra tanniner som er tilstede i bladene og stilkene til teplanten Camellia sinensis og fruktskinnene og stilker av Vitis vinifera. Planter produserer tanniner for å fraråde rovdyr fra å ødelegge dem, så de er ment å smake ubehagelig. Men studier har vist at tanniner kan være kreftfremkallende og er en nyttig antioksidant, samt ha evnen til å akselerere blodpropp, redusere blodtrykket og redusere serumlipidnivået.
De har også konserverende, antimikrobielle egenskaper - det kan være grunnen til at de fant veien inn i drueskinn. (Naturen hadde til hensikt at druene skulle spises av fugler, som uansett ikke smaker mye: papegøyer har bare 400 smaksløk, mens mennesker har 9000 eller mer.)

Min påstand er altså at vindrikkere kommer til å forstå at bitre smaker i vin i noen forstand er tonic, siden de er forbundet med noen av de helsemessige stoffene som vin, og spesielt rødvin, inneholder. 'Bitter' er imidlertid et vilt utilfredsstillende begrep i vinsmakingsterminologi (som 'syre'), siden det bare er beskrivende i den mest primitive forstand. Alle slags fremmede eller ‘kjemiske’ bitterheter i vin er frastøtende.

Dette har imidlertid ingenting å gjøre med den rike, bekreftende bitterheten som ikke bare er tanniske rødviner som Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley reds og andre, men også med mindre tannic reds. hvis smaksprofil inneholder en bitter komponent. Disse inkluderer de fleste rødviner fra Veneto og Languedoc - som urte ‘garrigue’ karakter, nøye smakere vil merke, er en karakteristisk nyansert bitterhet. Det som betyr noe er at de bitre smakene i seg selv skal være mettet og informert med andre smaker - ikke nakne og avdekket. Det samme gjelder syre i vin, og derfor er tilsetninger vanligvis en feil. Rikdom er alt.