Timing er alt - og aldri mer enn når det gjelder blanding av viner. Så hvordan bestemmer vinprodusenter når de skal gjøre det? Og er det bedre å blande seg tidlig eller senere i vinframstillingsprosessen? Rapporterer Stephen Brook
På hvilket tidspunkt er en vinfinale? Puristen vil hevde at først når korken er kjørt inn i den nylig fylte flasken, er en vin virkelig definitiv. I den virkelige verden trenger vinhandelen, om ikke forbrukeren, å vurdere kvaliteten på en nyutviklet vin.
På Château Climens, i Sauternes, er den endelige blandingen først sammensatt minst ett år etter høsting. Enhver besøkende på gården før den tid er velkommen til å smake på vinen, men må bruke en time på å smake på individuelle fat, hver representerer et annet utvalg eller høsttid. (Så de vinkritikerne som tildeler en score til Climens på dette stadiet, har bemerkelsesverdige krefter som profetier, siden ikke engang vinprodusentene vet hvordan den endelige vinen blir.)
Den mest komplekse blandingen av alle er Champagne, hvor noen ganger dusinvis av viner, inkludert reserveviner, må blandes før sekundær gjæring kan finne sted. Også i Bordeaux lages blandingen vanligvis tidlig, men det vil være farlig å beskrive spedbarnsvinen som definitiv.
Dermed er det to grunnleggende tilnærminger, spesielt for rødviner. Den ene er å blande vinen tidlig, noe som i praksis betyr når den malolaktiske gjæringen er fullført. I Bordeaux vil dette være i februar eller mars etter årgangen. Blanding på dette stadiet sørger også for - dodgy praksis fra hverandre - at handel og presse har en jevn blanding å smake og bedømme i løpet av den viktigste en primeur-uken. (Det er teorien. Konsulent ønolog Stéphane Derenoncourt har uklart innrømmet at en primeur-prøver noen ganger blir justert for å gi dem større appell. Pragmatisme eller bedrag?)
Claire Villars Lurton eier to klassifiserte vekster i Médoc - Ferrière i Margaux og Haut-Bages-Libéral i Pauillac - og sysselsetter Jacques Boissenot og nå sønnen Eric som hennes konsulent ønolog, det samme gjør tre fjerdedeler av alle klassifiserte vekster. ‘Vi blander tidlig for å gi viner som er bedre balansert,’ sier hun. ‘Presseviner, laget ved å presse skinnene når den alkoholholdige gjæringen er ferdig, holdes separat, siden de kan være grovere, men de kan også legge strukturen til den endelige vinen. Eric og teamet vårt vil vurdere pressevinene noen uker senere og velge de beste fatene. Etter at den malolaktiske gjæringen er ferdig, vanligvis i januar, utgjør vi blandingene våre og bestemmer hvor mye pressvin vi skal inkludere. Det er vanligvis omtrent 12% av den endelige blandingen. Vi skal rack i februar og deretter montere den endelige blandingen. I noen årganger har jeg holdt til med ett fat fra hvert parti som gikk inn i grand vin, og når jeg blander dem på slutten av élevage, synes jeg kvaliteten er aldri så god som vinen som er blitt blandet tidlig. '
Det er alt i timingen
Den andre tilnærmingen er å holde de forskjellige pakkene atskilt til fatets aldring (élevage) er fullført. På den måten kan vinprodusentene overvåke utviklingen i fat av hvert druesort og hver betydelig blokk i vingårdene. Underordnede eller skuffende partier kan omklassifiseres til en annen vin (hvis det er en) eller selges til grossisthandler. Dette er det mer arbeidskrevende valget, ettersom et bredt spekter av partier må holdes under oppsikt i rundt 18 måneder. Michel Rolland, mestersmakeren og blenderen i Bordeaux, har alltid foretrukket denne tilnærmingen.
I Pegasus Bay i Waipara er Donaldson-familien klare talsmenn for å blande sent. `` Det hjelper med eksperimentering, '' sier vinprodusent Matt Donaldson, som vanligvis alderen 40 til 50 partier hver for seg for vingårdens to Pinot Noirs, og leker med 12 forskjellige kloner, druer plukket med forskjellige modenhetsnivåer eller sett forskjellige lengder på hudkontakt og forskjellige typer av eik. 'Smaksprosessen tar rundt seks uker, og vi blander like før tapping - vi tror dette gir oss den beste sjansen for å lage den beste, mest balanserte og komplekse vinen.'
I praksis er valget av når det skal blandes mindre skarpt. På Château Figeac, for eksempel, blir blandingen laget innen mars etter årgangen. Teamet blindsmaker rundt 25 partier og bestemmer seg for noen få potensielle blandinger. Disse tappes på flaske, og det smakes ytterligere en uke senere for å finne vinen med den største Figeac-typisiteten. Ankomsten av Rolland i 2013 som konsulent vil ikke utgjøre noen forskjell. Siden 2009 har pressevinen blitt blandet inn senere, og de vil fortsette å gjøre dette. Ikke all vinen er nødvendigvis inkludert i Figeac eller Petit Figeac, og i 2011 og 2012 ble det solgt noen få fat til grossister eller destillatører.
Jonathan Maltus på Châteaux Teyssier og Laforge tar ikke et fast valg mellom tidlig og sen blanding. 'Bordeaux snakker terroir, men det handler om å blande,' forteller han meg, 'mens vi jobber med mange forskjellige druesorter. Hvordan blande er det første en ny eier eller vinprodusent i Bordeaux trenger å lære. Jeg vil si at det tok meg omtrent åtte år å få tak på det.
‘Alle vinene våre blandes før en primeur-smaksprøven i slutten av mars. Men det gjenspeiler sannsynligvis omtrent 85% av den endelige blandingen. Før tappingen tar vi ut prøver og kan justere. Til å begynne med må vi bestemme hvor mye pressvin, som holdes fra hverandre, å bruke. Og det kan være noen utilfredsstillende tønner av Laforge som vi bestemmer oss for å legge i Teyssier. Våre toppviner blir ikke justert veldig mye, da volumene er små. Jeg vil forsvare denne måten å gjøre ting på som i noen årganger - og 2012 er et godt eksempel - vinene kan endre seg dramatisk i løpet av året. Hvis vi hadde laget vår endelige 2012-blanding i mars 2013, ville det vært en stor feil. '
Ingen snakker noen gang om bruken av å blande i andre årganger, men det er helt lovlig, i Bordeaux som i California, å blande inn 15% fra et annet år. Karakteristisk, Maltus viker ikke unna å innrømme at dette er noe han av og til vil gjøre: 'Hvis året gir deg en litt skuffende vin, og du har noen rikere partier fra følgende årgang, så blander du litt av sistnevnte kan forbedre mellomganen og ende opp med en bedre vin. '
I likhet med Maltus liker ikke Moueix-familien til Pomerol og St-Emilion å blande blandingsprosessen. Edouard Moueix innrømmer at vinen som vises under en primeur-uke ikke er endelig. 'Det er veldig nært, men ikke definitivt,' sier han. ‘I mai vil vi pakke vinene igjen og bestemme hva som skal være 99% endelig. Det eneste som fortsatt er usikkert er innlemmelsen av pressvin, ettersom vi må se hvordan den utvikler seg i fat. Jeg vet at vennene våre i Médoc liker å lage sin endelige blanding senest i mars, men jeg er ikke overbevist om at det er den beste løsningen. Jeg husker jeg viste 2010-tallet til de ansatte i februar etter årgangen, og de ble forferdet. Vinene ga ikke uttrykk for noe, og vi lurte på om vår tidligere entusiasme over 2010 var feilplassert. Så noen uker senere åpnet vinene seg, og vi skjønte deres fantastiske potensiale. Hvis vi hadde basert vår blanding på hvordan vinene viste seg i februar, kunne vi ha gjort noen alvorlige feil. '
Hver til sin egen
Også i Burgund er det ingen enhetlig praksis. På Domaine Dujac blandes alt så tidlig som mulig, slik at en jevn cuvée går i fat. Selvfølgelig er fat forskjellige i alder og herkomst, og siden vinen i hvert fat vil utvikle seg annerledes, er det nødvendig med en ny blanding. Tønnene vil bli reist i tanker, hvis innhold blir blandet slik at det igjen en uniform cuvée dukker opp. Vinen er da klar for tapping. Selv om et enkelt fat utviklet seg dårlig, vil det utvilsomt bli eliminert fra den endelige blandingen, er intensjonen hos Dujac å flaske alt innenfor sin kategori. Dermed vil all Morey-St-Denis landsbyvin blandes og tappes på flaske, og det samme vil være tilfelle for deres Charmes-Chambertin.
Andre bourgogne eiendommer kan ta en annen tilnærming. På Clos des Lambrays, 8,6 ha grand cru i Morey-St-Denis som nylig ble kjøpt av LVMH, er det uunngåelig signifikante forskjeller mellom pakker når det gjelder vinalder eller klonvalg. Derfor vil domenet følge Bordelais-praksis med å gi ut en ny vin fra de valgte markene. Her er vinen merket som Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups er et oppfunnet navn på en vin blandet fra mindre deler av Clos og hektaren eller så av de fremste vinrankene som inngår i domene.
På Domaine de la Romanée-Conti må de større grand crus vinifiseres i to eller tre kar, men blandes deretter før vinen går i fat. Men tilnærmingen er pragmatisk. Aubert de Villaine sier at blandingen av et kar vil bli forsinket ‘bare hvis vi av en eller annen grunn hadde tvil om dets kvalitetsnivå’. I slike tilfeller vil karet eller innholdet bli satt fra hverandre og vurdert senere. Vin fra unge vinstokker håndteres også på denne måten, da slike kar ikke ender med å bli tappet som grand cru, men deklassifisert til sin Vosne-Romanée premier cru cuvée kalt Duvault-Blochet.
Det er klart at burgunderne tar et mer pragmatisk syn enn de fleste Bordelais, og ikke bare fordi de er fri for press for å vise 'endelige' blandinger for en primeur-smaksprøver. I Storbritannia viser importørene sine burgunder til pressen og kundene i løpet av andre januar etter årgangen, men da har de fleste hvite blitt tappet på flaske, og mange røde flasker vil bli tappet i løpet av få måneder etter disse smakene. Jacques d’Angerville fra Domaine Marquis d’Angerville i Volnay innrømmer: ‘Vi har ingen reelle regler. Med en større cru, vil vi vinify tre eller fire kar hver for seg, selv om jeg vil bestemme hvilke druer som skal gå i hvilket kar. Etter den malolaktiske fermenasjonen vil vi rack, og på det tidspunktet kan vi blande en cru - men da kan vi ikke. Vi vil vanligvis sette unge vinranker til side. Eventuelle partier vi ikke er fornøyd med, blir avklassifisert til Volnay premier cru, Volnay landsby eller til og med Bourgogne. '
Bortskjemt for valg
Burgundere jobber generelt med små volumer vin. I California eller Australia kan vinproduksjonen, til og med av toppviner, virke på industriell skala i sammenligning. Beringer lager sin Private Reserve Cabernet Sauvignon fra en rekke vingårder, og produksjonen er i gjennomsnitt 10 000 tilfeller. Vinprodusent Laurie Hook sier potensielt volum fra utvalgte vingårder er 30 000 tilfeller. Alt blir vinifisert som en kandidat for den endelige blandingen, men det er en konstant prosess med avklassifisering.
‘Fordelen med å være en større vingård,’ sier Hook, ‘er at vi har tilgang på opptil 100 masse vin. Vi smaker etter at gjæringen er fullført, og deretter daglig under aldring i fat. Vi avklassifiserer når vi går videre. Det er alltid overraskelser, så det hjelper å jobbe med en større palett med fat. Vi kan gjøre en forhåndsblanding og avgrense senere til den endelige blandingen. Alt er basert på smaksprøver. Vi er heldige at regnskapsførerne ikke forteller oss hvor mye vi skal tjene. I 2010 opprettet vi for eksempel bare 5000 saker med Private Reserve. ’
Blanding er altså en pragmatisk operasjon, og vinprodusenter liker å beholde et element av fleksibilitet. Målet er imidlertid det samme: å lage en best mulig vin hvert år.
Skrevet av Stephen Brook
Neste side
