Close
Logo

Om Oss

Sjdsbrewers — Det Beste Stedet Å Lære Om Vin, Øl Og Brennevin. Nyttig Veiledning Fra Eksperter, Infografikk, Kart Og Mer.

Artikler

Vitenskapen sier at du har feil med å parre IPAer og krydret mat

Krydret mat og øl

CraftBeer.com

22. desember 2016

Min karriere med å opparbeide en vitenskapelig forståelse av smak har forberedt meg på å bidra til ølkunnskap, men ikke å «vokse opp» i bransjen, betyr at jeg ofte ikke er klar over de mange delte historiene, anekdotene og muntlige historiene som er gått videre. fra en bryggegenerasjon til den neste. Så det er ikke overraskende at jeg finner meg selv i disse spenningsøyeblikkene der min forståelse av vitenskapen bak et fenomen, som ølberoligende krydder, ikke stemmer overens med bryggeindustriens perspektiv.

nordamerikansk laug av ølforfattere

På den måten fikk jeg meg nylig i kokende vann. Jeg presenterte et verksted med parring av mat og øl sammen med kollegene mine i Beer & Food Working Group, da jeg kom med en kommentar om det daterte bildet av øl og varme vinger og gjorde feilen ved å følge det opp med å si at øl er ganske forferdelig valg for krydret mat. Det var et hørbart gisp i publikum, og jeg så over for å finne venninnen min, og forresten, utgiver av CraftBeer.com, Julia Herz, som ristet på hodet med store øyne. Jeg lærte senere at for mange håndverkskjennere som Julia, er øl et godt valg for krydret Thai og indisk mat. Hun sverget at det var restsukkeret i ølet som fikk parringen til å fungere.



Den første bølgen av lettelse du får fra ølet, er den samme som du ville fått med kald drikke. Det kjøler munnen din midlertidig, men når munnen din varmes opp igjen, gjør også den brennende følelsen.



For å løse dette puslespillet, må vi ta hensyn til alle spillerne.



( MER: Er du genetisk programmert til å hate humleøl? )

Hvordan smaksmottakerne dine reagerer på krydret mat

For det første er grunnen til at krydret mat forårsaker en brennende følelse fordi de inneholder et irriterende stoff . Av denne grunn, krydret er en munnfølelse , ikke en smak. Det kan være capsaicin i chilipepper, gingerol i ingefær eller kanelaldehyd i kanel for å nevne noen. Disse irriterende stoffene binder seg til reseptorer på tungen, som sparker i gang en kjedereaksjon og signaliserer til hjernen at det er noe potensielt farlig i munnen. Dette får hjernen til å slippe løs en typisk smertereaksjon: utvidelse av blodkar fører til at huden din blir rød, svetting oppstår, og du føler faktisk at munnen brenner. Målet med en smertereaksjon? Kroppen din ber deg motvirke. Hvis du leser dette innlegget, antar jeg at du motvirker ved å plukke opp ølen din.

Den første bølgen av lettelse du får fra ølet, er den samme som du ville fått med kald drikke. Det kjøler munnen din midlertidig, men når munnen din varmes opp igjen, gjør også den brennende følelsen. Temperatur er bare en midlertidig løsning fordi capsaicin fortsatt er tett bundet til disse reseptorene, og de sender fremdeles signaler til hjernen din om at alt ikke er bra. Du trenger noe som vil trekke det irriterende molekylet av reseptoren din og vaske den bort.



Og det får oss til å lære litt mer om capsaicin. Capsaicin er hydrofobt. Dette betyr bokstavelig talt at det hater eller er redd for vann, og kjemisk betyr det at det ikke vil oppløses i vannbaserte løsninger. Det trekkes imidlertid til høye nivåer av fett som helmelk, eller noe høyt med etanol til og med, og frigjør smertereseptorene på tungen fra dens grep. Øl har alkohol, og noen ølstiler har høyere ABV, så øl kan virke, sier du!

Spicy Food Science

Hvorfor alkohol og krydder ikke alltid spiller fint

Men alkohol er et tveegget sverd når det gjelder krydret mat. For det første er det også irriterende og aktiverer de samme smertereseptorene det gjør capsaicin. Så på en måte kan det faktisk gjøre problemet verre. Det vil sende flere signaler til hjernen om at du er i trøbbel og forårsaker en sterkere smertereaksjon. Imidlertid, ved høyt nok ABV, kan capsaicin oppløses i etanol og trekke det bort fra reseptorene dine. Problemet med øl, til og med det største dårligste ølet du kan finne, er at det har mer vanninnhold enn alkohol. Derfor vil det gjøre deg lite godt å suge opp krydderet og stoppe forbrenningen.

Det er noen få andre faktorer som gjør øl til en vanskelig kompis for krydret. Den ene er brus, som er mengden gass oppløst i øl. Kullsyre er vist å aktivere smertereseptorer i visse konsentrasjoner. Det andre er bitterhet. I motsetning til nesten all konvensjonell visdom jeg hentet fra ølbloggere og diskusjonslogger, hevder jeg bitter er ikke en venn når det gjelder krydret. I en spesielt underholdende , selv om utdatert diskusjon om Beeradvocate, ga nesten alle menneskene som chimed inn håndverket øl fest linje at en humle IPA var go-to for krydret mat. Bare en modig sjel (hei GCurlow!), Gikk imot tidevannet og bemerket kombinasjonen forårsaket en økt oppfatning av varme, bitter og alkohol. Vitenskapen støtter den ensomme divergerende stemmen. Høyt innhold av alfa-syre tilpasset høyt capsaicin forsterker faktisk hverandre, noe som gjør bitter mer bitter og krydret mer krydret, og forbrenning av alkohol sterkere, noe som potensielt gjør hele pakken utålelig. GCurlow avsluttet med en kommentar om parring med en øl med høyt sukkerinnhold som tilsvarer riesling.

( OPPSKRIFT: Øl-gjennomvåt grillet ost )

Så som Julia forkynte, kan den siste biten i puslespillet til å berolige krydder være sukker. Når det gjelder øl, finsliper vi med et laserlignende fokus på restsukker. Hvis du søker på internett, vil du finne en rekke blogginnlegg som forteller deg hvordan du kan drepe brenningen av chilipepper, og så vidt jeg leste inkluderte de alle sukker som en mulig løsning- entenrett sukker, eller sukker i form av en deigaktig glutenbelagt bakeribombe. Jeg fant ikke mye tilknyttet øl før et blogginnlegg fra Sam Adams hoppet ut på meg. Til ære for IPA Day kjørte de et lite panel av smaksprøver sammen med kokker fra Culinary Institute of America, hvor de beskrev intensiteten av middels varme kyllingvinger når de ble parret med tre varianter av en IPA på vestkysten.

Kan en IPA berolige krydret kyllingvinger?

IPAer og krydret matAlle har gode opplevelser som vi kan teste vitenskapelig. Gjengen hos Sam Adams kjørte et lite, men definitivt morsomt eksperiment på krydret kyllingvinger og IPA. Selv om resultatene de deler ikke vil holde opp til vitenskapelig fagfellevurdering og ikke skal betraktes som vitenskapelige fakta, gir de oss et innblikk i hva som kan foregå og hvordan vi kan teste dette i en kontrollert setting med data fra en stor gruppe deltakere.

Rett ut av porten elsket jeg at den første observasjonen av paneldeltakerne på Sam Adams samsvarer vakkert med det sensoriske forskere har vist: det høyeste ABV-ølet (8,4%) førte til økt følelse av varme. Imidlertid er det forvirrende at midtnivå-ABV (6,5%) reduserte varmen der det laveste ABV-alternativet (4,5%) fikk varmen til å halte. IBU-ene kan også være på spill da. Når det gjelder bitter å være kjent for å forsterke oppfatningen av krydret, kom 8,4% øl med hele 85 IBUer som kan ha bidratt til økt varme. De to andre ølene rundet begge ut ved 45, så IBU-ene i dette tilfellet hjelper oss ikke å forstå hvorfor varmefølelsen var så markant forskjellig mellom 6,5% og 4,5% ABV-øl.

( LÆRE: Utforsk 75+ ølstiler )

Igjen har vi igjen å tenke på sukker. Paneldeltakerne hos Sam Adams kom ikke ut og sa restsukker, men de nevnte at jo høyere maltkarakteristikken til 6,5% ABV-valget ser ut til å balansere varmeoppfatningen, og at det var denne maltkarakteristikken som også brakte en søt oppfatning til sammenkoblingen. Så langt som den vitenskapelige forskningen går, klarte jeg ikke å finne noen referanse til at sukker var en antagonist mot reseptorer for krydret, og jeg kunne heller ikke finne noe som sier at det ikke er det. Kort sagt, det er ingen vitenskapelige bevis for at jeg kunne finne det som sier søte beroliger krydret, men kanskje studien bare ikke har blitt utført ennå.

Poenget er at IPA-er med sine store ABV-er og enda større IBU-er sannsynligvis ikke det du vil hjelpe med forbrenningen av din favoritt krydret mat. Men det betyr ikke at du fortsatt ikke vil nå det. Det er fordi din personlige preferanse - hvor mye du liker noe - er forskjellig fra oppfatning (hvor mye du oppdager noe). Jeg antar at du kan ha betinget deg av å elske sammenkoblingen på grunn av mange års bruk, noe som gjør det kjent og trygt. Og selv om IPA virkelig ikke hjelper forbrenningen, er du som menneske en skapning av vane. Dette støttes av vitenskapen: vi elsker det som er kjent. Det er bare av den grunn at du kan finne IPAer og krydret mat som en sammenkobling du ikke kan leve uten, og ikke fordi det beroliger brannskaden.

( LESE: Bed & Brew: Amerikanske bryggerier med ølhoteller )

Øl- og matkursHvordan håndverksøl driver fremtiden for smaksvitenskap

Historiene som kommer fra bryggerier og kokker, som er noen av de mest oppmerksomme forbrukerne i verden, gir noen av de beste vitenskapelige hypotesene innen sensorisk. Dette er en av grunnene til at jeg elsker å konsultere innen øl. Dette er spørsmål som bør gjennomgå et grundig vitenskapelig utseende slik at vi kan bevege både vitenskapen og industrien videre. Gjengen hos Sam Adams kjørte en liten ikke-vitenskapelig, men innflytelsesrik test med krydret kyllingvinger og IPA, og ved å gjøre det utilsiktet kaste litt lys på den mulige rollen som gjenværende sukker i krydret parring. Lys som forskere bør vurdere når de velger og designer neste generasjon sensoriske studier.

Her er invitasjonen din til å bidra med opplevelsen din. Del ditt ølsmakspørsmål eller anekdote som du tror kan bruke litt vitenskapelig støtte i kommentarfeltet. Det kan være temaet i min neste artikkel eller til og med ende opp som grunnlag for vår neste vitenskapelige studie.

Vitenskapen sier at du har feil med å parre IPAer og krydret matble sist endret:September 20th, 2019avDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau er en genetiker som studerer smak, medforfatter av Beer Flavour Map, og medstifter av ølsensoriske appen DraughtLab . Hun er en ettertraktet foredragsholder, har gjort en rekke medieintervjuer og er omtalt i boken, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hun er medlem av ASBC, Beer & Food Working Group, og med i det rådgivende styremedlemmet for Fermentation Science & Technology-programmet ved hennes alma mater Colorado State University. Når hun ikke snakker eller rådfører seg om sensorisk oppfatning, nyter hun tid på sin daglige jobb som PI for Genetics of Taste Lab på Denver Museum of Nature & Science.

Les mer av denne forfatteren

CraftBeer.com er helt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi blir utgitt av Brewers Association, den ideelle kommersielle konsernet som arbeider for å fremme og beskytte Amerikas små og uavhengige håndverksbryggerier. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjennelse av eller stillinger inntatt av Brewers Association eller dets medlemmer.